Combien de pizzas proposer sur votre carte ?

Dans l'échantillon Avant Carte d'août 2026, une carte typique compte environ 15 à 23 pizzas comparables. Ce repère donne une zone de départ pour une pizzeria genevoise. Le bon nombre pour votre établissement dépend ensuite de votre concept, de votre équipe, de votre stockage et du recoupement des ingrédients.

Le but est de proposer un choix suffisant tout en gardant une production régulière et une carte facile à lire.

Comment le nombre a été établi

Avant Carte a retenu 50 pizzerias disposant de prix servis sur place suffisamment documentés parmi 81 établissements examinés. Pour comparer les gammes, les petites tailles, les formats familiaux, les pizzas sucrées, les calzones et les focaccias ont été écartés.

Le nombre de pizzas comparables varie fortement selon les établissements. La plage de 15 à 23 décrit la zone centrale observée et convient mieux comme repère que les cas situés aux extrêmes.

Ce relevé montre l'offre affichée. Il ne révèle pas le volume de vente de chaque recette ni la complexité réelle en cuisine.

Partir du concept

Écrivez d'abord ce que votre carte doit exprimer. Une offre concentrée sur les classiques napolitains peut fonctionner avec peu de références. Une pizzeria de quartier destinée à plusieurs habitudes alimentaires peut avoir besoin d'une gamme plus large.

Chaque recette devrait remplir un rôle identifiable :

• classique attendu ;
• option végétarienne ;
• recette avec viande ;
• recette relevée ;
• proposition saisonnière ;
• création liée à l'identité du restaurant.

Si deux pizzas remplissent le même rôle avec des ingrédients très proches, examinez leur utilité respective. Une seule recette peut parfois couvrir le besoin et simplifier la mise en place.

Mesurer la charge opérationnelle

Pour chaque nouvelle référence, comptez les ingrédients propres à cette recette, le temps de préparation, l'espace de stockage et le risque de perte.

Une pizza qui réutilise des produits déjà présents peut élargir le choix avec une charge limitée. Une recette qui introduit plusieurs produits fragiles doit justifier cette complexité par son rôle commercial et sa contribution attendue.

Posez quatre questions :

1. L'équipe peut-elle préparer cette recette avec régularité pendant un service chargé ?
2. Les ingrédients sont-ils utilisés dans d'autres plats ?
3. La description apporte-t-elle un choix réellement différent ?
4. Le prix couvre-t-il le coût matière et la charge supplémentaire ?

Vérifier l'équilibre de la gamme

Classez vos pizzas par profil de garniture, base, prix et coût matière. Le classement fait apparaître les répétitions et les zones peu couvertes.

Vérifiez notamment que le cœur de carte ne dépend pas d'un seul ingrédient coûteux. Regardez aussi la répartition entre recettes accessibles et recettes signature. Une carte peut compter 18 références et rester déséquilibrée si 14 d'entre elles se concentrent dans le même profil.

La lisibilité compte autant que le total. Des sections courtes et des descriptions cohérentes aident le client à comparer sans ralentir son choix.

Prévoir une carte de lancement maîtrisable

Avant une ouverture, les volumes et les préférences des clients restent incertains. Une carte de lancement située dans une plage maîtrisable facilite l'observation des ventes, des pertes et du temps de production.

Vous pouvez prévoir une date de révision après quelques semaines. À ce moment, examinez :

• le nombre de ventes par recette ;
• la marge brute générée ;
• les pertes d'ingrédients ;
• les ruptures ;
• les difficultés signalées par l'équipe ;
• les demandes récurrentes des clients.

Ajoutez ou retirez une référence à partir de ces informations. Conservez la raison du changement pour suivre l'évolution de la carte.

Un exercice simple avant l'impression

Écrivez chaque pizza sur une fiche. Regroupez les fiches par rôle, puis par ingrédients communs. Retirez les doublons évidents et vérifiez que chaque groupe apporte une option utile.

Comparez enfin votre total à la plage de 15 à 23 pizzas comparables observée à Genève. Un total inférieur ou supérieur peut convenir à votre projet. Il vous invite à documenter les raisons opérationnelles et commerciales de ce choix.